La Enfermedad Celíaca

Oigo a muchas personas decir que "es una enfermedad que ahora se ha puesto de moda"... yo creo que aumentan los casos y también mejora el diagnóstico, y posiblemente en realidad antes había también muchos casos pero una gran proporción quedaban sin diagnosticar...

En fin, sea como fuere, la cuestión es que cada vez contamos con un número mayor de personas celíacas en la población.

Dicen "los entendidos" que cuando alguien es diagnosticado de celiaquía, lo primero que hace es asustarse y enfadarse con el mundo. ¿por qué? posiblemente porque es algo desconocido y a lo que muchas personas tienen miedo.

¡No nos alarmemos! existen un conjunto de profesionales preparados para ayudar a cada individuo a hacer frente a este tipo de situaciones.

Pero... ¿que es exactamente la enfermedad celíaca? La FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España) define la enfermedad celía como una intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y probablemente avena que se presenta en individuos genéticamente predispuestos, caracterizada por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes.

Y esto, ¿qué quiere decir? Pues de manera muy resumida y sencilla, esto quiere decir que la persona con enfermedad celíaca no tolera el gluten, y si lo ingiere (voluntaria o involuntariamente) este gluten daña su mucosa intestinal y esto dificulta la absorción de nutrientes. Con lo cual, podemos deducir que una persona celíaca que no lleva una dieta adecuada (dieta sin gluten) tiene muchos números de padecer una fuerte desnutrición.

¿Y qué es el gluten? La FACE define el gluten como una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales (trigo, cebada, centeno, espelta, kamut, triticale y posiblemente avena) combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, y confiere la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereales, lavando el almidón. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa parecida a la del chicle. Por este motivo es apreciado en alimentación por su poder espesante.

Consulto hoy la página web de la FACE y en ella se indica que un 75% de las personas afectadas por esta enfermedad no están diagnosticadas. Personalmente, me parece una cifra alarmante. Pero, ¿cómo puede ser que tantísima gente padezca la enfermedad y no lo sepa? Porque muchas veces la enfermedad no presenta síntomas. Es cierto que en su forma sintomática los pacientes muestran diversas reacciones tras la ingesta de gluten (nauseas, vómitos, etc. entre otros) pero la enfermedad puede presentarse también en forma subclínica, latente o potencial, que no presentarán síntomas aparentes. Para más información, visitar http://www.celiacos.org/index.php?option=com_content&view=article&id=5&Itemid=19

El diagnóstico se realiza mediante examen clínico. Evidentemente, la mayoría de casos de diagnóstico de enfermedad celíaca se dan por consulta del paciente a su médico tras detectar sintomatología. No obstante, un buen profesional de la salud puede detectar síntomas que podrían ser indicadores de Enfermedad Celíaca durante la consulta de un paciente por cualquier otro motivo sin relación aparente (infertilidad, osteoporosis, depresión, insomnio, fragilidad capilar...)

La dieta sin gluten

Y, llegamos por fin al tema que nos ocupa en este blog: ¿cómo debe actuar un paciente cuando es diagnosticado de Enfermedad Celíaca? Lo primero, por supuestísimo, es ponerse en manos de profesionales competentes. Bajo mi punto de vista, es imprescindible un seguimiento médico combinado con un control por parte de un nutricionista.

¿Por qué un seguimiento médico? Porque el médico controlará la sintomatología, el estado de las vellosidades intestinales, el crecimiento en el caso de niños con enfermedad celíaca... hay muchas cosas a controlar, en función del momento de la vida en que se diagnostique la enfermedad celíaca.

¿Por qué un control nutricionista? Porque el nutricionista sabrá combinar los alimentos "aptos" para el paciente celíaco para confeccionar una dieta equilibrada, y compatibilizarla con cualquier otra característica que presente el paciente. Un paciente puede ser celíaco " punto", pero también puede ser celíaco y además presentar diabetes ó hipercolesterolemia ó alguna alergia alimentaria ó sobrepeso ó problemas renales ó problemas de tiroides... Pues sí, parece que el papel del nutricionista también es importante... :)

El nutricionista hablará con cada paciente individualmente, pero (y no quiero desanimar a nadie) hacer una dieta libre de gluten no es tan fácil como "no consumir alimentos con gluten".

En primer lugar, cuando una persona es diagnosticada de enfermedad celíaca suele presentar un fuerte daño de sus vellosidades intestinales... El nutricionista le confeccionará una dieta personalizada que ayudará al paciente a regenerar sus vellosidades intestinales y, por lo tanto, recuperar poco a poco su estado de salud.

Por otro lado, hay que tener en cuenta que nos encontramos en una sociedad en la que el mundo de la alimentación está cada vez más y más desarrollado, se fabrican productos nuevos, se mejoran los productos existentes, se busca dar mejores calidades a los productos elaborados... y el gluten es, por sus características, un aditivo muy socorrido... Por lo tanto, una persona con Enfermedad Celíaca podría consumir un producto pensando que ese producto es libre de gluten, mientras que el fabricante ha añadido intencionadamente gluten en el producto para mejorar sus características. Por lo tanto, su dietista enseñará al paciente celíaco a leer etiquetas, educándolo para que poco a poco vaya independizándose hasta saber realizar una dieta exenta de gluten por sí solo.

Algunos términos que indican que un producto contiene o puede contener glúten son: gluten, cereales, harina, almidones modificados, espesantes, sémola, proteína, proteína vegetal, etc. entre muchos otros.

Se recomienda que pacientes celíacos consuman únicamente productos controlados por la FACE, que elabora un manual de productos aptos y productos no aptos que va actualizando periódicamente.

Como "guía", puede utilizarse el famoso SEMÁFORO DEL CELÍACO, que divide los alimentos en tres grandes grupos:

- Alimentos libres de gluten por naturaleza

- Alimentos que pueden contener gluten

- Alimentos que contienen gluten

Algunos ejemplos serían

- Alimentos libres de gluten por naturaleza: fruta fresca, pescado fresco, legumbres, carne fresca, verduras y hortalizas frescas...

- Alimentos que pueden contener gluten: embutidos, patés, conservas de carne, golosinas, chocolatinas...

- Alimentos que contienen gluten: pan, bollos, pasta alimentaria, pizzas, tartaletas...

El paciente celíaco debe, antes de consumir cualquier alimento, asegurarse de la ausencia de gluten en el mismo.

Más allá de la compra y el consumo...

Como se ha comentado anteriormente, llevar una dieta sin gluten no es tan fácil como "no consumir alimentos que contengan gluten". ¿alguien ha oído hablar de la contaminación cruzada? Por definirlo de alguna manera, podríamos decir que la contaminación cruzada es el fenómeno que se da cuando un producto sin gluten entra en contacto (voluntaria o accidentalmente) con un producto que sí contiene gluten y parte del gluten del alimento "contaminante" pasa al alimento "sin gluten". Si esto sucede, un paciente celíaco puede consumir involuntariamente pequeñas partículas o trazas de gluten, con las consecuencias que ello conlleva.

Algunos ejemplos de riesgo de contaminación cruzada...

- Freír alimentos sin gluten en aceite en el que se ha frito antes un rebozado

- Hacer una tostada de pan sin gluten en la misma tostadora en la que se tostó pan normal

- Hervir arroz en una olla en la que se hirvieron macarrones

- Girar el pollo a la plancha con las pinzas con las que se giró el pollo rebozado

- Untar una rebanada de pan sin gluten de mermelada (sin gluten), etc. utilizando el mismo cuchillo que se utilizó para untar el pan normal. ¡y no sólo eso! Si yo unto mi pan "normal" de mermelada (sin gluten), al coger mermelada varias veces voy arrastrando miguitas de pan a la mermelada, y por lo tanto la contamino de gluten; aunque el paciente celíaco cambie el cuchillo, esa mermelada ya está contaminada de gluten. Solución: un bote de mermelada para cada uno

Por eso, lo ideal es que en una casa en la que hay algún celíaco se opte por una de las dos opciones:

- Que no entren productos con gluten en esa casa

- Que el paciente celíaco tenga sus utensilios propios: ollas, sartenes, cubiertos, etc.

Algunas cosas más...

Tengan cuidado con:

- Pastas de dientes

- Fármacos

- Obleas de comunión

-Etcétera

Para cualquier duda: CONSULTE CON SU NUTRICIONISTA

Estafa en el hipermercado

Hoy voy a contaros un cuento...

Por supuesto, es todo pura invención mía... cualquier parecido con la realidad es pura coincidencia.

Érase una vez... una persona a la que quiero mucho :) , que recibió a través de un SMS publicitario, la siguiente información:

20% Descuento en TV, CONSOLAS,SONIDO, TABLETS y TEL MOVIL del 25 al 28 de Noviembre en tu hipermecado Carreful. Descuento canjeable del 25 NOV al 15 DIC/2011

Dado que desde hacía tiempo tenía en mente adquirir uno de esos productos a los que hacía referencia el mensaje de texto (consola), decidió aprovechar la oferta para comprarlo entonces. Como el producto que él quería comprar tenía entonces un precio oficial establecido por la propia compañía (no el hipermercado, sino la compañía) de 169 euros, calculó que con el 20% de descuento se quedarían en unos 135 euros (ahorrando, por lo tanto, 34 euros).

Él mismo fue un día a una de las tiendas y, que raro, que de los productos en oferta no quedaba ninguno... Como él no tenía posibilidad de ir a ninguna otra tienda a buscarlo dentro del margen de fechas en que la oferta estaría en vigor, fui yo misma y busqué el producto en cuestión.

Hummmmmm... no lo veo por ningún lado... no lo veo por ningún lado... por lo que me decido a pedirlo a una trabajadora, que me respondió "no se. es que yo no soy de esta sección", a lo que le pido si, por favor, puede dirigirme a quién lleve la sección que a mi me interesa, y me respondió "es que no se. si no hay nadie por ahí será que no hay nadie en esta sección".

¿perdonaaaaaaaaaaaaaaaaa? ¿pero que me estás contando? ¿tú has salido ahora de segundo de primaria o que? ¿tienes edad para trabajar y esa es la única respuesta que se te ocurre?

Total, que decido seguir buscando hasta que, por fin, encuentro un stand en el que tienen todos los productos promocionados en esta oferta (sí, atontada yo por no haberlo visto antes, porque era bien grande).

Después de 40 minutos esperando (y eso que sólo tenía una persona delante, pero es que los 6 dependientes que había en el stand por lo visto tenían que hablar urgentemente de algo vital como la manicura, o a qué hora habían quedado para las cañas o no se qué... y claro, debía de comprender que no podían atender a clientes (o, más a mi favor, potenciales clientes) en ese momento) me atiende una mujer y le pregunto en cuánto queda exactamente el producto que deseo, una vez aplicado el descuento.

¿queréis saber qué me respondió?

No, no, tú ahora me pagas el precio total producto y yo te hago un vale por valor del 20% para canjear en el hipermercado.

A lo que yo me hago la tonta y le digo... "a... claro, claro... ¿y cuánto cuesta el producto?",

¿sabéis cuánto costaba?

¿queréis saberlo?

¿os lo digo?

Redoble de timbales por favor...

TRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR

doscientos y pico euros!!!!!!!!

¿Me está diciendo usted, señora, que han inflado el precio para decir a los señores clientes que han aplicado un SUPUESTO descuento sobre el producto (que finalmente se quedaría en su precio oficial), pero que AUN ASÍ el cliente acabará pagando más (doscientos y pico euros) por el producto que si lo compra fuera de promoción (169 euros)?

Espero, señora dependienta, que no me esté diciendo esto, porque de ser así deberíamos ponerlo en conocimiento de los potenciales consumidores, por supuesto.

Grasas y colesterol

Hace pocas semanas, comiendo con unos amigos uno de ellos me preguntó si el menú que había elegido para ese día "era o no era dietético". Cuando alguien hace estas preguntas se me suele quedar cara de "no se qué decirte"; y no es porque no sepa qué responder sino porque no se qué se está preguntando. ¿qué quiere decir que la comida sea dietética? ¿estamos valorando la ausencia de grasa en el plato? Por los comentarios que se sucedieron, entendí que la persona en cuestión estaba preguntando si el menú era muy graso ¿?¿?¿? Y ahora mi pregunta es... ¿qué tiene que ver una cosa con la otra? ¡cuántos mitos por desmontar!

En todo caso, por curiosidad profesional retomé mis apuntes universitarios sobre la grasa y el colesterol. No quiero soltar un "rollo interminable" pero sí compartir algunas notas que quizá sean de interés para más de uno.

Sobre las grasas...

- La grasa es necesaria para la vida

- A misma cantidad, las grasas "buenas" aportan tantas calorías como las grasas "malas"

- La grasa es esencial para la formación de células

- La grasa es esencial para sostener los órganos

- La grasa es un medio de aporte de vitaminas (las liposolubles) y ácidos grasos esenciales. OJO! cuando hablamos de ácidos grasos ESENCIALES significa que son, por lo tanto, esenciales porque no podemos fabricarlos, por lo que será imprescindible obtenerlos por la dieta!

Y por todo lo dicho... mucho cuidado con las dietas que hace uno por su cuenta y sin supervisión de un profesional... una dieta 0% grasa no es saludable!!!

Sobre el colesterol...

- El colesterol es necesario para fabricar vitamina D, hormonas y ácidos biliares. Y, por lo tanto, es necesario para la vida!

Y para todos aquellos que tienen "fóbia a la grasa", una pequeña anécdota que nos explicó la profesora de nutrición en el primer año de carrera... Muy interesante...

En sus orígenes, el australopitecus tenía un volumen cerebral de 450 cm3, y dos millones de años más tarde lo dobló a 900cm3. ¿a qué se debió este aumento cerebral? a empezar a consumir más grasa y productos de origen animal, y no sólo frutos. Además, el hecho de "convivir" con el medio acuático y consumir pescados, etc. aumentó el consumo de omega 3.

Más allá de las grasas...

La glucosa es el nutriente por excelencia del cerebro: un cerebro adulto consume 100g de glucosa al día (400 calorías diarias en forma de glucosa). Mucho cuidado con las dietas milagro (y me abstengo de mencionar ninguna en concreto, aunque ganas no me faltan...) que prometen rápidas pérdidas de peso basándose en la eliminación de la glucosa de la dieta!!!

No me extiendo más, creo que con estas pocas notas es más que suficiente para dar a entender que la grasa es necesaria para la vida. ¡Cuidado! ¡No estoy diciendo que haya que dar al cuerpo cantidades ilimitadas de grasa! ¡NO CONFUNDIR! Todo es bueno en su justa medida; y ya se sabe, para información personalizada...

¡ACUDAN A SU NUTRICIONISTA!

Receta número 12

Receta número 12

Crema de champiñones

Para contrastar con mis habituales recetas de dulces, esta vez os presento una propuesta ligera, controlada en calorías y un perfecto primer plato para cualquier época, especialmente recomendable para una fría noche de invierno (que ya no queda mucho para que lleguen).

Los ingredientes (para 2 personas)

- 1 patata grande o 2 medianas

- 250g de champiñones "limpios" (es decir, 300 - 350 antes de lavarlos, quitar la base, etc.)

- 1/2 cebolla

- 1 diente de ajo

- 2 quesitos

- 1/2 litro de caldo

La preparación... ¡muy sencillo!

1. Por un lado, hervir la patata con la cebolla (todo troceado) en medio litro de caldo vegetal.

2. Por otro lado, saltear los champiñones (ya limpios) y el ajo en aceite de oliva

3. Cuando ambas partes estén ya cocidas, juntarlo todo en un recipiente junto con los dos quesitos; triturar y pasar por el chino.

4. Incorporar la crema en una olla, llevar a hervor y rectificar de sal.

¿a que es fácil?

¡QUE APROVECHE!

Receta número 11

Bizcocho de nueces

Se trata de una receta sencilla, típica, tradicional... con un resultado excelente, por lo que quiero compartirla con quienes gusten!

Ingredientes:

- 3 huevos grandes

- 200 grs de azúcar

- 350 grs de harina

- 1 sobre de levadura

- 250 ml de leche entera (yo he usado semi)

- 100 grs de mantequilla derretida

- Ralladura de medio limón grande o de uno pequeño

- 1/2 cucharadita de café soluble

- una pizca de sal

- canela en polvo

- 100 grs de nueces

Preparación:

1. mezclar los 3 huevos con los 200 grs de azúcar. Hay que estar bastante rato, hasta que el grano de azúcar se deshaga completamente en el huevo, y el resultado sea una masa uniforme, blanquecina y que aumente dos o tres veces su volumen original.

2. Añadir los 350 grs de harina tamizada a la mezcla anterior, y también el sobre de levadura. Seguir mezclando.

3. Añadir los 250 ml de leche, mezclar de nuevo y dejar reposar 10 minutos.

4. Una vez pasados los 10 minutos, añadir la ralladura de limón, el café en polvo y la mantequilla derretida y mezclar de nuevo.

5. La receta original indica echar la masa en un molde previamente engrasado y enharinado, y disponer las nueces enteras por encima, para que queden en la parte de arriba. Lo que ocurre es que con mi molde, la parte de arriba será la que, una vez desmoldado quede abajo, y la de abajo pasará a estar arriba; así que he dispuesto las nueces en la base del molde y he echado por encima la masa, pero parece ser que la masa "se ha comido" las nueces y las ha llevado a su interior, por lo que no se ven en la superficie pero hemos tenido un bizcocho con sorpresa de nuez.

6. En el horno precalentado a 170º, tener la masa unos 45 minutos (yo lo he dejado 45 minutos exactos) y después... ñam ñam!!!!

Receta número 10

Salmón con sésamo, jengibre y salsa de soja

Otra receta sencilla y deliciosa, fruto del mismo libro del que sacamos la receta del pollo relleno de aceitunas. En este caso, receta con pescado. Allá vamos!

Ingredientes:

- Filetes de salmón (uno por persona)

- Semillas de sésamo

- Un trozo de gengibre de unos 2,5 cm de largo (para 2 personas)

- Salsa de soja

- Aceite de girasol y aceite de sésamo (como no tenía, utilicé de oliva en lugar de los otros dos)

- Verduritas varias; en mi caso cebolla, pimiento y calabacín

Preparación:

1. Pelar y rallar el gengibre, ponerlo en una fuente y echar en ésta una cucharada de salsa de soja y una cucharadita de aceite de girasol (fue de oliva)

2. Sobre esta bandeja, poner los trozos de salmón y dejar que se empape bien de la salsa por los dos lados.

3. Agregar semillas de sésamo por los dos lados del salmón; que quede bien cubierto por éstas aunque sin llegar a ser un rebozado. Reservar.

4. Preparar las verduritas: pelar y trocear.

5. Ir cociendo a la par: rehogar las verduritas en una sartén (preferiblemente un wook) con aceite de girasol y aceite de sésamo (fue únicamente de oliva) y en otra sartén cocer a la plancha los dos trozos de salmón; aproximadamente 4 - 5 minutos por cada lado.

5. En los diferentes platos, poner primero las verduritas a modo de "lecho" y servir encima un trozo de salmón.

El resultado... DELICIOSO!

Receta número 9

Pollo relleno de aceitunas

En realidad el nombre de la receta me lo acabo de inventar; el libro del que saqué esta receta le daba un nombre mucho más "chic" pero ahora no lo recuerdo así que creo que este se ajusta bastante a lo que viene siendo la receta.

Como ahora mismo no tengo el libro a mano, iré describiendo la receta en base a tal y como lo recuerdo, que ayudada por las fotografías será mucho más fácil y creo que también sencillo por si alguien se anima a hacerlo en casa.

Lo primero: ingredientes

- pechugas de pollo (1 para cada dos personas. aprox, según tamaño de las pechugas y hambre de los comensales)

- Aceitunas verdes sin hueso

- Tomates cherry

- Dientes de ajo (uno para dos personas, más o menos)

- Sal y pimienta

- Aceite de oliva

- Vino blanco

- Jamón serrano (la receta original dice bacon, yo utilicé el jamón)

- Pan de chapata

Estos son los ingredientes que se indicaban en la receta, pero evidentemente se pueden utilizar las verduritas que se deseen. Yo creo que por ejemplo habría quedado bien un poco de cebolla troceada o cebollita perla, y también unas patatas cortadas estilo "patata brava" para hacer el plato más completo.

Preparación:

1. Después de limpiar el pollo y quitar "lo feo" (partículas de grasa, etc.) se hacen tres cortes en cada pechuga, paralelos entre sí - aquí he de decir que yo utilicé muslos en lugar de pechugas, porque se me antojó esta receta un domingo a las 8 de la tarde y en la tienda no había mucho donde elegir... dos semanas más tarde repetí el plato, con lo que se demuestra que el resultado es buenísimo, y lo hice ya con pechugas-.

2. Habremos triturado las aceitunas, y cada "tajo" de la pechuga de pollo lo rellenamos con la pasta de aceitunas trituradas.

3. Envolvemos cada una de las pechugas (ya con la pasta de aceitunas incorporada) con una ó dos lonchas de jamón serrano (o bacon), y las disponemos en una bandeja que irá al horno.

4. Cuando ya tenemos todas las pechugas de pollo con las aceitunas envuelto en jamón servidas en la bandeja, agregamos las verduritas que queramos, en este caso los tomates y un diente de ajo picado. Salpimentar y echar un chorrito de vino blanco y otro de aceite de oliva.

5. Introducir en el horno; yo lo puse a 180º y el plato estuvo cocinado en unos 20 minutos.

6. Mientras se hornea, cortamos la barra de chapata en rodajas y con un pincel las pintamos con un poco de aceite de oliva.

7. Cuando vemos que el pollo ya está cocido, sacamos la bandeja del horno y la cubrimos completamente con papel de playa; así éste reposa (unos 5 minutos) y los sabores se mezclan bien. Entonces, encendemos el grill y metemos el pan pintado con aceite en el horno; mientras el plato reposa las rebanadas de pan se irán tostando (hay que ir controlando bien las rebanadas de pan del horno para asegurar que no se quemen!).

8. Cuando han pasado los 5 minutos servimos en cada plato una ración de pollo con salsita y guarnición de verduras, y ponemos una rebanada de pan tostado en cada uno.

Os animo a intentarlo en casa; la verdad es que queda un plato delicioso y totalmente saludable.

¡BON PROFIT!