Ha arribat la tardor, és el temps de les castanyes. Ha arribat la tardor, no tindrem mai més calor

Ha llegado el otoño, es tiempo de castañas.

Ha llegado el otoño, nunca más tendremos calor.

El pasado jueves día 23 nos despedimos del siempre tan querido verano, y dimos la bienvenida una vez más al otoño. Nuestros armarios se vacian de bermudas, vestidos ibicencos, shorts, colores blancos y estampados multicolor... para llenarlos de nuevo con tonos marrones y granate, pantalones que llegan hasta el suelo y no por encima de la rodilla, camisas de manga larga y alguna chaquetita para llevar siempre encima por si acaso.

Las sandalias se cambian por zapatos, y las chancletas por botas de agua. El abanico se aparta para dejar sitio al paraguas, los pañuelos de seda se combierten en bufandas de lana, y las camisitas se transforman en chuvasqueros.

En el salón de casa ya no disponemos de un ventilador sino de una mantita, que disfrutaremos durante las películas de sobremesa los domingos, y a la que añoraremos desde el trabajo. Los días de lluvia ya no se disfrutan sino que se sufren y, como a lo largo del verano, continúa la tertúlia de frioleros y calurosos, con evidente alegría para estos últimos.

Van desapareciendo poco a poco de nuestra nevera los refrescos y de nuestro congelador los helados, y empezamos a echar de menos los albaricoques y la sandía, los melocotones y las ciruelas, el melón y las nectarinas, para retomar el contacto con las naranjas y las mandarinas, los caquis y las granadas, y podemos seguir disfrutando de peras, manzanas, kiwi y piña.

Con el frío, de manera natural retomamos el consumo de frutos secos que muchos dejaron aparcado con la ya olvidada llegada del calor. Espinacas con pasas y piñones, mató con miel y nueces, yogur con pistachos, pollo al horno con almendras, avellanas para merendar... i castañas en Tots Sants.

QUESOS

Visto la importante evolución en la producción, diversificación y consumo de productos lácteos en general y de quesos en particular, tal vez sea de interés para muchos (al menos así lo espero) leer algo acerca de este alimento [preferiría decir estoS alimentoS ya que el grupo "el queso" engloba una amplia gama de variedades, pero no se si sería totalmente correcto utilizar el plural en este caso].
Para empezar, algunas ideas con las que me quedé a lo largo de la mi formación como profesional en nutrición acerca de este producto:

- una loncha de queso pesa aproximadamente 30 gramos.
- ... el azar hizo que aparecieran las primeras fermentaciones. Por ejemplo, la leche se guardaba en los estómagos de ciertos animales, ésta reaccionó con ciertos enzimas digestivas y surgió el queso.
- Si encontramos escarcha dentro de una bolsa de congelados o el queso rallado pegado entre si dentro de su bolsa es que se ha roto la cadena del frio.
- El queso es un producto fresco o maduro obtenido por separación del suero, después de la coagulación de la leche...
- La salsa mornay es una mezcla de bechamel, queso rallado, yemas de huevo y mantequilla; es especial para las denominaciones "al graten"
- ... en niños de 1 a 3 años hay que evitar el consumo de quesos grasos.
- Una dieta con restricción de sodio evita (en función del nivel de restricción de la misma) el consumo de queso (quesos con etiquetado "bajo en sal" debe ser valorado por un nutricionista).
- En personas con problemas de tolerancia a la lactosa merece la pena valorar el grado de tolerancia al queso, ya que puede ser positiva y por lo tanto una adecuada fuente de calcio.
- Es preferible y menos peligroso consumir queso con hongos que mermelada con hongos.
- ... 75 gramos de queso tierno contienen 20 gramos de proteínas (...) 60 gramos de queso gruyere contienen 20 gramos de proteínas.

Tras esta lluvia de ideas, centrémonos ahora en qué es el queso: el queso es un derivado lácteo obtenido por coagulación de la leche (o de una mezcla de leche y mantequilla), y aunque la mayoría de quesos se obtienen a partir de leche de vaca, puede provenir también de leche de otro animal (cabra, oveja, etc.), siendo siempre obligatorio especificar el tipo de leche utilizada en su obtención.

Las tres etapas básicas de las que consta la fabricación del queso son:

1. Coagulación de la leche o etapa de formación de la cuajada. Se añade el cuajo (que puede ser de origen animal o vegetal) y se obtiene la cuajada, que presenta una composición similar a la de la leche de partida, pero la estructura es diferente.

2. Desuerado; es decir, eliminación (total o parcial) del lactosuero. En función del tipo de queso que queramos obtener eliminaremos mayor parte de lactosuero (quesos secos) o quitaremos una menor cantidad (queso fresco).

Si nos quedamos aquí obtenemos queso fresco (tipo burgos), pero quesos más elaborados requieren una tercera etapa (etapa de maduración).

3. Maduración o afinado, a partir de la inoculación de microorganismos que fermentan y producen los componentes que aportan al queso su aroma, sabor, textura, etc. En función de éste último, obtenemos queso fresco (sin proceso de maduración), queso tierno (periodo de maduración muy corto), queso semicurado (periodo de maduración intermedio), queso curado (periodo de maduración largo). Por ejemplo, el queso de Tetilla (originario de Galicia) proviene de leche de vaca y madura durante 10 - 30 días. En cambio, el queso de Cabrales (originario de Asturias) proviene de leche de vaca, oveja y cabra y madura durante 2 - 5 meses.

A nivel nutricional, en comparación con la leche, el queso es más denso ya que se ha eliminado su parte acuosa. Como ventajas frente a la leche de partida podemos destacar que es más digerible (por una reducción en su contenido en lactosa), contiene más vitamina B y colabora con el mantenimiento de la flora intestinal. Aun así, hay que tener en cuenta que su aporte calórico es superior, así como el de grasa y colesterol.

El queso es un producto muy versátil que nos ayuda aportar calcio al organismo de maneras muy variadas. A continuación, una descripción de recetas sencillas para incorporar este producto en nuestra dieta, esperando que nos animemos y todos aportemos nuestra receta estrella del mundo de los quesos:

Brie frito

Ingredientes: 1 queso Brie pequeño, pan rallado, 1 huevo, mermelada de arándanos o frutos rojos o frambuesa, aceite de oliva.

Preparación: se saca el queso Brie de la nevera (ha de estar frio) y se corta en triángulos que se envuelven en papel de film y los metemos en el congelador durante 2 horas. Pasadas las 2 horas se sacan los triángulos del congelador, se pasan por el huevo y por el pan rallado y se frien en aceite caliente. Se sirve caliente, con un bol a parte con la mermelada elegida.

Bolas de queso y nueces

Ingredientes: 200g de queso chedar o gouda rallado, 50g de nueces peladas y troceadas, 2 huevos, 1 cucharadita colmada de perejil picado, 1/2 cucharadita de guindilla, sal, aceite.

Preparación:

1.Mezclar bien en un cuenco el queso, las nueces, la guindilla, el perejil y las yemas de los huevos.

2.Montar las claras a punto de nieve y añadirlo con cuidado a la mezcla anterior. Salpimentar y hacer bolitas con la masa.

3.Calentar abundante aceite en una sarten y freir las bolitas hasta dorarlas (3 - 4 minutos).

4. Sacar y depositar sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite. Servir al momento.

Combinan muy bien con ensaladas.

* Se pueden substituir las nueces por pistachos

¡BUEN PROVECHO!

Nutricionista y la mecánica

Tras un aviso formal realizado hace un par de meses, esta mañana me dirigí -muy bien acompañada- a Can Valls para realizar un cambio de las pastillas de freno del buga, así como otras tareas de mantenimiento propias de los coches con una cierta edad (en este caso cambio del filtro del aire y limipeza + reposición del líquido refrigerante).

Al llegar al taller nos estaba esperando el técnico habitual acompañado de otro profesional, ya que la faena de hoy era delicada y debía ser supervisada por un experto, por evidentes cuestiones de seguridad. Después de realizar los cambios antes mencionados y de llevarme un pequeño susto porque los nuevos frenos no frenaban (por lo visto al llevar pastillas nuevas hay que pisar sobre el pedal unas cuantas veces para que sean efectivos, ya que tras las primeras pisadas el pedal simplemente se hunde sin frenar el coche) hemos procedido a dar una pasada de agua y jabón -esta tarde seguro que llueve- y poca cosa más.

Llegadas las 13.00 h y pensando que el mecánico posiblemente quisiera ver la salida de las motos por la tele, mi acompañante y yo nos hemos despedido para inciar la vuelta a Barcelona, que en coche significa un trayecto de 20 minutos.

Por la nacional, hemos comenzado a notar un olor "raro" (que hemos asociado erróneamente a gasolina - después nos daríamos cuenta del error-) y al poco me he fijado en que la aguja de temperatura había llegado a la "zona roja", por lo que inmediatamente hemos tomado la primera salida y hemos llevado el coche a un apartadero para estudiar la situación. Hemos llamado por teléfono y el técnico de asistencia en carretera (Can Valls asistencia en carretera dígame) nos ha recomendado añadir líquido refrigerante anticongelante - que hemos tenido que substuir por agua - en el depósito, una vez se hubiese enfriado suficientemente el motor y todos los líquidos del vehículo.

Afortunadamente, en el maletero llevábamos una botella de 2 litros de agua, de la cual hemos tenido que utilizar 1 litro para llenar el depósito, hemos guardado el resto en el maletero y hemos proseguido con nuestro viaje.

Como era de esperar, los dos viajeros estábamos más que pendientes de la posición de la aguja de temperatura, preparados para parar en caso necesario y añadir nuevamente agua si la temperatura subía en exceso.

A los pocos segundos un loco parado en el arcén nos ha gritado algo desde el interior de su coche, pero ni nos hemos enterado de lo que decía y hemos querido prestarle más importancia. En seguida, otros viajeros nos han dicho algo que yo seguía sin comprender, hasta que el copiloto se ha dado cuenta y me ha dicho "¡llevamos el maletero abierto!". Por lo visto, después de guardar la botella de agua no hemos cerrado. Hemos parado, cerrado el maletero y nos hemos reído, y hemos entendido entonces que lo que nos había gritado el que nosotros creíamos que era un pirado era "el capoooooooooooooo!!!! cierra el capoooooooooooooo!!!". Parece mentira, estábamos tan obsesionados en mirar que la aguja no subiese un milímetro más de la cuenta que hemos pasado totalmente por alto algo bastante gordo... ¡Espero no haber perdido nada por el camino!

PCs

Antes de comenzar a trabajar en el hospital, el significado de las siglas PC siempre había sido "Personal Computer", y fue entonces cuando descubrí una nueva acepción: Personal Casa. Aquellas tarjetas de dieta en las que se viera escrita estas siglas indicaba que aquel paciente tiene família, amigos, etc. que trabajan en cocina y/o en el hospital (algo más frecuente lo que pueda parecer).

Cuando llega el momento de servir la bandeja de este paciente, lo menos que se hace es asegurarse de que la cantidad de comida es suficiente y, en ocasiones, exagerada (puede que sea una mera opinión personal), ponerle dos postres (fruta y lácteo generalmente) y garantizar que la bandeja sube en perfecto estado. En determinados casos se solicita la confección de platos a parte, servir una cantidad excesiva en la bandeja, garantizar que la presentación sea la óptima, y sobretodo rebañarlo todo con mucho aceite.

Aunque he de reconocer que he participado en ello cuando alguien me lo ha pedido, no estoy demasiado a favor de la personalización de bandejas en este sentido, considerando por un lado que no debemos podemos paralizar el funcionamiento continuado de la cadena de emplatado pero sobretodo porque el mismo derecho tienen todos los pacientes a que se trate su bandeja con cariño, aunque muchas veces para nosotros un paciente sea una tarjeta y no una persona.

Aunque sería ideal destinar tanta dedicación al 100% de las bandejas que nos pasan por delante, es imposible hacerlo por cuestiones prácticas, por lo que siendo justos no deberíamos hacerlo con ninguna bandeja, pero... a veces pienso que si fuera mi padre, mi madre, mi hermana o mi amigo quien estuviese ingresado... seguramente haría lo mismo.

BAYAS DE GOJI

Artículo facilitado por la AEDN en su Newsletter del GREP-AEDN - Volumen 2, Nº6 y 7 Junio-Julio 2010, a través de la OCU:

Bayas de Goji: tienen tóxicos

Las bayas de Goji se venden como un producto capaz de mejorar nuestra salud. Las hemos analizado y comprobamos que sus posibles efectos en el organismo distan mucho de ser positivos: las bayas de Goji analizadas contienen sustancias tóxicas, como metales pesados y pesticidas. La OCU ha pedido a la AESAN la retirada de estos productos.

La OCU ha comprado 10 muestras de bayas de Goji en distintos puntos de venta (tiendas de frutos secos, horchaterías, herbolarios y supermercados) de Madrid y Barcelona. ¿El objetivo? Analizar las bayas de Goji y comprobar si en estos famosos frutos rojos había sustancias tóxicas, como metales pesados, pesticidas… Los resultados de los análisis son desalentadores: las 10 muestras analizadasincumplen los requisitos para su comercialización y, entre otras cosas, contienen gran cantidad de pesticidas, algunos ilegales en Europa, y metales pesados como cadmio, cobre y plomo.

No debe cundir el pánico: la ingesta de las bayas de Goji no va a causar una intoxicación aguda (sería necesario ingerrir kilos de bayas para que esas sustancias hicieran efecto inmediato), pero su consumo puede tener efectos a largo plazo.

La OCU, con los resultados del análisis, se ha dirigido a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), solicitando que sean retiradas del mercado las bayas de Goji analizadas y que se ejerza un mayor control en estos productos, pues los problemas detectados, comunes a todas las muestras, no parecen ser un hecho aislado.

Al final, las pretendidas bondades de las bayas están lejos de ser tales…

Bayas de Goji: pretenden ser muy buenas….

Si nos fijamos en lo que indican en su etiquetado las bayas analizadas (originarias de la región del Tibet, si bien, en las etiquetas la mayor parte indican proceder de China), descubrimos que todos son efectos positivos para el organismo:

“ refuerzan el sistema inminológico, mejoran la salud…protegen las células contra los radicales libres, ayudan contra la fatiga y el agotamiento… la fruta de la longevidad y la salud… para mantenerse jóvenes, mejorar la vista, regular tanto el sueño como el apetito, cuidar los riñones y el hígado y para sentirse mejor en general y tener energía…. ayudan a la pérdida de peso, reducen el apetito, con propiedades anti-edad, para tratar la presión arterial alta, lumbago, vértigo, quejas de la menopausia y la impotencia”

Hace un tiempo la OCU ya avisó de que no existen evidencias científicas que avalen dichos efectos saludables de las bayas de Goji, y mucho menos pagar el precio tan alto que se pide por ellos (24 euros el kilo, de media), y que esas presuntas bondades eran las mismas que podrían conseguirse con cualquier otro fruto rojo equivalente.

...Y pueden ser peligrosas

Hemos rastreado la presencia de metales pesados, concretamente de cadmio, mercurio, plomo y cobre.

• Destaca la presencia de cadmio por encima de los niveles legales ( 0,05 mg/kg) en dos muestras de bayas de Goji, de las marcas Aperitivos Medina e Int Salim (ambas con niveles de 0.06 mg/kg).
• Según el límite la ingesta máxima semanal para un hombre de 70 kg es de 0.17mg. Se deberían tomar 400 g diarios de bayas para superar la ingesta establecida, lo que descarta una intoxicación aguda. Una ingesta aguda de cadmio provoca efectos gastrointestinales, vómitos y diarrea, mientras que una ingesta continuada puede ocasionar daños que afectan al riñón, (provocando aumento de cálculos renales y daños renales), por otra parte afecta directamente a la producción de hormonas sexuales interfiriendo en la reproducción, el cadmio esta asociado con una baja natalidad. Además está asociado la ingesta de cadmio y un mayor aumento de fracturas por perdida de mineralización ósea.
• Encontramos presencia de plomo en 9 de las 10 muestras. No se supera en ningún caso el límite legal (0,2 mg/kg), pero Bayas Ferrer Segarra de venta en Carrefour tiene 0,17mg/kg, y frutos secos DLV de venta en Eroski, 0,13 mg/kg.
• Los análisis de la OCU detectan valores muy altos de cobre en las bayas de Goji, entre 7,55 mg/kg y 9,71 mg/kg. Se recomienda no superar la ingesta diaria de 10 mg de cobre en adultos y 5 en niños, lo que supone comerse 1 kg diario de bayas en adultos y 500 g en niños.
• No se detectan restos de mercurio en ningún caso.

Bayas con pesticidas prohibidos

El análisis de pesticidas revela la existencia de 13 pesticidas en las muestras de bayas.

Llama la atención el gran número de pesticidas diferentes encontrados en las bayas: hay marcas que emplean hasta 10 pesticidas diferentes.

Lo realmente grave es que, de las 13 sustancias empleadas como pesticidas 3 no se encuentran autorizadas en la Unión Europea: se trata de Cyhalotrin, presente en 8 de las 10 muestras, un disruptor endocrino o sustancias capaces de alterar el sistema reproductor y endocrino en general, irritante en la piel; Fenpropatrin, presente en 3 de las 10 muestras, irritante tracto respiratorio, y Fenvalerato presente en 8 de las 10 muestras (disruptor endocrino, irritante tracto respiratorio, irritante en la piel). Además, se usan sustancias autorizadas, pero a menudo por encima de los límites establecidos, es el caso de Cipermetrina y Acetamiprid, sustancias con efecto irritante.

En resumen: todas las muestras tienen algún pesticida no autorizado en la Unión Europea.

La OCU pide que se retiren de la venta

Las Bayas de goji, consideradas como la fruta de la longevidad y la salud, pero los resultados del análisis de la OCU dicen más bien todo lo contrario. Las cantidades encontradas de cadmio y pesticidas no hacen suponer una intoxicación aguda, pues las bayas son un producto que se toma en pequeñas cantidades (ciertos fabricantes recomiendan 20g al día), sin embargo un consumo prolongado puede tener efectos a largo plazo.

En vista de ello, la OCU se ha dirigido a la ASEAN exigiendo:

• la retirada de los productos analizados del mercado,
• un análisis exhaustivo del mercado e las bayas de Goji,
• un mayor control en la importación de estos productos.

Los resultados del estudio de la OCU parecen a apuntar a un problema general asociado a este producto.

No es la primera vez que en el trabajo oigo a alguien decir "mira que morro ser dietista: cobrar por mirar bandejas pasar". Aunque ante esta... llamémosle opinión, me gustaría contestar cuatro cosas bien dichas, seguramente sea mejor idea respirar profundamente y recordar aquello que me decían de pequeñita siempre mis papás de a palabras necias oídos sordos.

Posiblemente nuestro trabajo (englobo aquí a todas mis compañeras en el centro, y quizá a otras dietistas en otros) no sea el más duro del mundo ni tampoco el más difícil de realizar y seguramente haya miles de trabajos que requieran un esfuerzo (físico y / o mental) superior, pero todos merezcamos respeto por el esfuerzo que hacemos, sea cual sea nuestro puesto de trabajo, porque por el simple hecho de que nos hayan contratado para ello significa que ése esfuerzo es necesario (y más hoy en día, que no están las cosas como para contratar a gente para que haga de "bulto", por lo menos en el ámbito en el que me muevo, que es el que conozco).

En una cocina hospitalaria hay mucho trabajo y la faena de auxiliar de hotelería es realmente de las más duras que conozco: cargar bandejas, arrastrar carros, limpiar maquinaria a temperaturas MUY altas en pleno verano, manipular alimentos en cuartos MUY frios en pleno invierno... y desde ese punto de vista la función del dietista puede parecer "cómoda", pero que la comida suba bien a cada enfermo es un trabajo de todos, incluyendo a los cocineros, servicio de compras, auxiliares, dietista, transportista... y aunque pueda parecer que la función de dietista no es un beneficio directo (ya que no realiza ninguna acción directa sobre la confección de la bandeja) es igualmente necesaria, porque cuando es nuestro padre, madre, hermano, hermana, hijo, hija, abuelo, abuela, etc. quien está ingresado sí nos gusta que la comida suba en óptimas condiciones, se respeten sus preferencias y se tenga mucho cuidado en caso de alergias / intoleráncias, etc. que pueda tener.

En resumen: todos los trabajos son igual de respetables y necesarios, y que a alguien no le guste el suyo no es razón para infravalorar el de los demás!

De exámenes

Cuánto tiempo sin pasarme por el blog... Lo diseñé con la intención de hacer publicaciones periódicamente, cuidarlo, actualizarlo... y la verdad es que lo tengo bastante abandonado... ¡¡¡la universidad me tiene absorbida!!!

Han sido 10 meses de esfuerzo, madrugones, combinar trabajo con estudios (aprovecho la ocasión para agradecerlo, y mucho, a quienes han hecho posible que combine ambas actividades) que, de repente, ¡están llegando a su fin! Hemos entrado ya en época de exámenes y ¡la cuenta atrás está en marcha! ¡9 días! ¡¡¡9 días de esfuerzo y habremos acabado!!! (si todo va bien, claro).

Y... ¿el año que viene? ¿Inglés? ¿un doctorado? ¿una segunda carrera?... ¡¡¡no he acabado ésta que ya estoy pensando en qué hacer!!! ¿seré capaz de pasar un año sin estudiar? ¿necesito los estudios como quién necesita su café por la mañana? Cuando he de estudiar me quejo porque he de estudiar y cuando no tengo qué estudiar... ¡¡¡lo echo de menos!!!