QUESOS

Visto la importante evolución en la producción, diversificación y consumo de productos lácteos en general y de quesos en particular, tal vez sea de interés para muchos (al menos así lo espero) leer algo acerca de este alimento [preferiría decir estoS alimentoS ya que el grupo "el queso" engloba una amplia gama de variedades, pero no se si sería totalmente correcto utilizar el plural en este caso].
Para empezar, algunas ideas con las que me quedé a lo largo de la mi formación como profesional en nutrición acerca de este producto:

- una loncha de queso pesa aproximadamente 30 gramos.
- ... el azar hizo que aparecieran las primeras fermentaciones. Por ejemplo, la leche se guardaba en los estómagos de ciertos animales, ésta reaccionó con ciertos enzimas digestivas y surgió el queso.
- Si encontramos escarcha dentro de una bolsa de congelados o el queso rallado pegado entre si dentro de su bolsa es que se ha roto la cadena del frio.
- El queso es un producto fresco o maduro obtenido por separación del suero, después de la coagulación de la leche...
- La salsa mornay es una mezcla de bechamel, queso rallado, yemas de huevo y mantequilla; es especial para las denominaciones "al graten"
- ... en niños de 1 a 3 años hay que evitar el consumo de quesos grasos.
- Una dieta con restricción de sodio evita (en función del nivel de restricción de la misma) el consumo de queso (quesos con etiquetado "bajo en sal" debe ser valorado por un nutricionista).
- En personas con problemas de tolerancia a la lactosa merece la pena valorar el grado de tolerancia al queso, ya que puede ser positiva y por lo tanto una adecuada fuente de calcio.
- Es preferible y menos peligroso consumir queso con hongos que mermelada con hongos.
- ... 75 gramos de queso tierno contienen 20 gramos de proteínas (...) 60 gramos de queso gruyere contienen 20 gramos de proteínas.

Tras esta lluvia de ideas, centrémonos ahora en qué es el queso: el queso es un derivado lácteo obtenido por coagulación de la leche (o de una mezcla de leche y mantequilla), y aunque la mayoría de quesos se obtienen a partir de leche de vaca, puede provenir también de leche de otro animal (cabra, oveja, etc.), siendo siempre obligatorio especificar el tipo de leche utilizada en su obtención.

Las tres etapas básicas de las que consta la fabricación del queso son:

1. Coagulación de la leche o etapa de formación de la cuajada. Se añade el cuajo (que puede ser de origen animal o vegetal) y se obtiene la cuajada, que presenta una composición similar a la de la leche de partida, pero la estructura es diferente.

2. Desuerado; es decir, eliminación (total o parcial) del lactosuero. En función del tipo de queso que queramos obtener eliminaremos mayor parte de lactosuero (quesos secos) o quitaremos una menor cantidad (queso fresco).

Si nos quedamos aquí obtenemos queso fresco (tipo burgos), pero quesos más elaborados requieren una tercera etapa (etapa de maduración).

3. Maduración o afinado, a partir de la inoculación de microorganismos que fermentan y producen los componentes que aportan al queso su aroma, sabor, textura, etc. En función de éste último, obtenemos queso fresco (sin proceso de maduración), queso tierno (periodo de maduración muy corto), queso semicurado (periodo de maduración intermedio), queso curado (periodo de maduración largo). Por ejemplo, el queso de Tetilla (originario de Galicia) proviene de leche de vaca y madura durante 10 - 30 días. En cambio, el queso de Cabrales (originario de Asturias) proviene de leche de vaca, oveja y cabra y madura durante 2 - 5 meses.

A nivel nutricional, en comparación con la leche, el queso es más denso ya que se ha eliminado su parte acuosa. Como ventajas frente a la leche de partida podemos destacar que es más digerible (por una reducción en su contenido en lactosa), contiene más vitamina B y colabora con el mantenimiento de la flora intestinal. Aun así, hay que tener en cuenta que su aporte calórico es superior, así como el de grasa y colesterol.

El queso es un producto muy versátil que nos ayuda aportar calcio al organismo de maneras muy variadas. A continuación, una descripción de recetas sencillas para incorporar este producto en nuestra dieta, esperando que nos animemos y todos aportemos nuestra receta estrella del mundo de los quesos:

Brie frito

Ingredientes: 1 queso Brie pequeño, pan rallado, 1 huevo, mermelada de arándanos o frutos rojos o frambuesa, aceite de oliva.

Preparación: se saca el queso Brie de la nevera (ha de estar frio) y se corta en triángulos que se envuelven en papel de film y los metemos en el congelador durante 2 horas. Pasadas las 2 horas se sacan los triángulos del congelador, se pasan por el huevo y por el pan rallado y se frien en aceite caliente. Se sirve caliente, con un bol a parte con la mermelada elegida.

Bolas de queso y nueces

Ingredientes: 200g de queso chedar o gouda rallado, 50g de nueces peladas y troceadas, 2 huevos, 1 cucharadita colmada de perejil picado, 1/2 cucharadita de guindilla, sal, aceite.

Preparación:

1.Mezclar bien en un cuenco el queso, las nueces, la guindilla, el perejil y las yemas de los huevos.

2.Montar las claras a punto de nieve y añadirlo con cuidado a la mezcla anterior. Salpimentar y hacer bolitas con la masa.

3.Calentar abundante aceite en una sarten y freir las bolitas hasta dorarlas (3 - 4 minutos).

4. Sacar y depositar sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite. Servir al momento.

Combinan muy bien con ensaladas.

* Se pueden substituir las nueces por pistachos

¡BUEN PROVECHO!