Oigo a muchas personas decir que "es una enfermedad que ahora se ha puesto de moda"... yo creo que aumentan los casos y también mejora el diagnóstico, y posiblemente en realidad antes había también muchos casos pero una gran proporción quedaban sin diagnosticar...
En fin, sea como fuere, la cuestión es que cada vez contamos con un número mayor de personas celíacas en la población.
Dicen "los entendidos" que cuando alguien es diagnosticado de celiaquía, lo primero que hace es asustarse y enfadarse con el mundo. ¿por qué? posiblemente porque es algo desconocido y a lo que muchas personas tienen miedo.
¡No nos alarmemos! existen un conjunto de profesionales preparados para ayudar a cada individuo a hacer frente a este tipo de situaciones.
Pero... ¿que es exactamente la enfermedad celíaca? La FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España) define la enfermedad celía como una intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y probablemente avena que se presenta en individuos genéticamente predispuestos, caracterizada por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes.
Y esto, ¿qué quiere decir? Pues de manera muy resumida y sencilla, esto quiere decir que la persona con enfermedad celíaca no tolera el gluten, y si lo ingiere (voluntaria o involuntariamente) este gluten daña su mucosa intestinal y esto dificulta la absorción de nutrientes. Con lo cual, podemos deducir que una persona celíaca que no lleva una dieta adecuada (dieta sin gluten) tiene muchos números de padecer una fuerte desnutrición.
¿Y qué es el gluten? La FACE define el gluten como una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales (trigo, cebada, centeno, espelta, kamut, triticale y posiblemente avena) combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, y confiere la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereales, lavando el almidón. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa parecida a la del chicle. Por este motivo es apreciado en alimentación por su poder espesante.
Consulto hoy la página web de la FACE y en ella se indica que un 75% de las personas afectadas por esta enfermedad no están diagnosticadas. Personalmente, me parece una cifra alarmante. Pero, ¿cómo puede ser que tantísima gente padezca la enfermedad y no lo sepa? Porque muchas veces la enfermedad no presenta síntomas. Es cierto que en su forma sintomática los pacientes muestran diversas reacciones tras la ingesta de gluten (nauseas, vómitos, etc. entre otros) pero la enfermedad puede presentarse también en forma subclínica, latente o potencial, que no presentarán síntomas aparentes. Para más información, visitar http://www.celiacos.org/index.php?option=com_content&view=article&id=5&Itemid=19
El diagnóstico se realiza mediante examen clínico. Evidentemente, la mayoría de casos de diagnóstico de enfermedad celíaca se dan por consulta del paciente a su médico tras detectar sintomatología. No obstante, un buen profesional de la salud puede detectar síntomas que podrían ser indicadores de Enfermedad Celíaca durante la consulta de un paciente por cualquier otro motivo sin relación aparente (infertilidad, osteoporosis, depresión, insomnio, fragilidad capilar...)
La dieta sin gluten
Y, llegamos por fin al tema que nos ocupa en este blog: ¿cómo debe actuar un paciente cuando es diagnosticado de Enfermedad Celíaca? Lo primero, por supuestísimo, es ponerse en manos de profesionales competentes. Bajo mi punto de vista, es imprescindible un seguimiento médico combinado con un control por parte de un nutricionista.
¿Por qué un seguimiento médico? Porque el médico controlará la sintomatología, el estado de las vellosidades intestinales, el crecimiento en el caso de niños con enfermedad celíaca... hay muchas cosas a controlar, en función del momento de la vida en que se diagnostique la enfermedad celíaca.
¿Por qué un control nutricionista? Porque el nutricionista sabrá combinar los alimentos "aptos" para el paciente celíaco para confeccionar una dieta equilibrada, y compatibilizarla con cualquier otra característica que presente el paciente. Un paciente puede ser celíaco " punto", pero también puede ser celíaco y además presentar diabetes ó hipercolesterolemia ó alguna alergia alimentaria ó sobrepeso ó problemas renales ó problemas de tiroides... Pues sí, parece que el papel del nutricionista también es importante... :)
El nutricionista hablará con cada paciente individualmente, pero (y no quiero desanimar a nadie) hacer una dieta libre de gluten no es tan fácil como "no consumir alimentos con gluten".
En primer lugar, cuando una persona es diagnosticada de enfermedad celíaca suele presentar un fuerte daño de sus vellosidades intestinales... El nutricionista le confeccionará una dieta personalizada que ayudará al paciente a regenerar sus vellosidades intestinales y, por lo tanto, recuperar poco a poco su estado de salud.
Por otro lado, hay que tener en cuenta que nos encontramos en una sociedad en la que el mundo de la alimentación está cada vez más y más desarrollado, se fabrican productos nuevos, se mejoran los productos existentes, se busca dar mejores calidades a los productos elaborados... y el gluten es, por sus características, un aditivo muy socorrido... Por lo tanto, una persona con Enfermedad Celíaca podría consumir un producto pensando que ese producto es libre de gluten, mientras que el fabricante ha añadido intencionadamente gluten en el producto para mejorar sus características. Por lo tanto, su dietista enseñará al paciente celíaco a leer etiquetas, educándolo para que poco a poco vaya independizándose hasta saber realizar una dieta exenta de gluten por sí solo.
Algunos términos que indican que un producto contiene o puede contener glúten son: gluten, cereales, harina, almidones modificados, espesantes, sémola, proteína, proteína vegetal, etc. entre muchos otros.
Se recomienda que pacientes celíacos consuman únicamente productos controlados por la FACE, que elabora un manual de productos aptos y productos no aptos que va actualizando periódicamente.
Como "guía", puede utilizarse el famoso SEMÁFORO DEL CELÍACO, que divide los alimentos en tres grandes grupos:
- Alimentos libres de gluten por naturaleza
- Alimentos que pueden contener gluten
- Alimentos que contienen gluten
Algunos ejemplos serían
- Alimentos libres de gluten por naturaleza: fruta fresca, pescado fresco, legumbres, carne fresca, verduras y hortalizas frescas...
- Alimentos que pueden contener gluten: embutidos, patés, conservas de carne, golosinas, chocolatinas...
- Alimentos que contienen gluten: pan, bollos, pasta alimentaria, pizzas, tartaletas...
El paciente celíaco debe, antes de consumir cualquier alimento, asegurarse de la ausencia de gluten en el mismo.
Más allá de la compra y el consumo...
Como se ha comentado anteriormente, llevar una dieta sin gluten no es tan fácil como "no consumir alimentos que contengan gluten". ¿alguien ha oído hablar de la contaminación cruzada? Por definirlo de alguna manera, podríamos decir que la contaminación cruzada es el fenómeno que se da cuando un producto sin gluten entra en contacto (voluntaria o accidentalmente) con un producto que sí contiene gluten y parte del gluten del alimento "contaminante" pasa al alimento "sin gluten". Si esto sucede, un paciente celíaco puede consumir involuntariamente pequeñas partículas o trazas de gluten, con las consecuencias que ello conlleva.
Algunos ejemplos de riesgo de contaminación cruzada...
- Freír alimentos sin gluten en aceite en el que se ha frito antes un rebozado
- Hacer una tostada de pan sin gluten en la misma tostadora en la que se tostó pan normal
- Hervir arroz en una olla en la que se hirvieron macarrones
- Girar el pollo a la plancha con las pinzas con las que se giró el pollo rebozado
- Untar una rebanada de pan sin gluten de mermelada (sin gluten), etc. utilizando el mismo cuchillo que se utilizó para untar el pan normal. ¡y no sólo eso! Si yo unto mi pan "normal" de mermelada (sin gluten), al coger mermelada varias veces voy arrastrando miguitas de pan a la mermelada, y por lo tanto la contamino de gluten; aunque el paciente celíaco cambie el cuchillo, esa mermelada ya está contaminada de gluten. Solución: un bote de mermelada para cada uno
Por eso, lo ideal es que en una casa en la que hay algún celíaco se opte por una de las dos opciones:
- Que no entren productos con gluten en esa casa
- Que el paciente celíaco tenga sus utensilios propios: ollas, sartenes, cubiertos, etc.
Algunas cosas más...
Tengan cuidado con:
- Pastas de dientes
- Fármacos
- Obleas de comunión
-Etcétera
Para cualquier duda: CONSULTE CON SU NUTRICIONISTA
